“เจลาติน” คืออะไร? ใช้ทำอะไรบ้าง?

หลายคนอาจคุ้นเคยรู้จัก เจลาติน (Gelatin) ในรูปแบบของขนมน้ำตาลสูง อย่างเยลลี่ หมากฝรั่ง หรือวุ้น แต่จริง ๆ แล้วเจลาตินยังมีประโยชน์ในทางการแพทย์และสุขภาพ โดยจะอยู่ในรูปแบบของอาหาร และยารักษาโรค ซึ่งการรับประทานเจลาตินในปริมาณที่เหมาะสมอาจส่งผลดีต่อร่างกาย ทั้งในด้านสุขภาพทั่วไปและด้านความสวยความงาม แต่หลายต่อหลายคนนั้นคงยังไม่ทราบว่าจริง ๆ แล้วนั้น เยลลี่ สีสดใส หรือในขนมหวานหลาย ๆ อย่าง ที่ต้องใช้เจลาตินเป็นส่วนผสมนั้น ทำมาจากอะไร? และไม่ใช่แต่อาหารทำนั้นที่ผสมเจลาติน มียาแคปซูลแข็งหรืออ่อน ก็มีส่วนผสมของเจลาตินเช่นกัน แล้วเจลาตินนั้นว่าทำมาจากอะไรกันแน่? ตาม SGE มาดูเลยดีกว่า

▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾

สารบัญ

• เจลาติน คืออะไร?

• ประเภทของเจลาติน

  • เจลาตินจากสัตว์

  • เจลาตินจากพืช

  • เจลาตินจากสารสังเคราะห์

• คุณค่าทางโภชนาการ

• ประโยชน์ของเจลาติน

• เจลาตินกับผงวุ้น ต่างกันอย่างไร?

• เจลาตินและอาหาร เป็นอย่างไร?

เจลาติน คืออะไร? เจลาติน (E441) คือ โปรตีนชนิดหนึ่งที่เกิดจากการสลายคอลลาเจนด้วยกรด หรือด่าง มีลักษณะเป็นผงสีน้ำตาลอ่อน สามารถสกัดได้จากกระดูกหรือหนังสัตว์ เช่น วัว ควาย หมู เมื่อนำผงเจลลาตินมาอุ่นด้วยน้ำที่อุณหภูมิ ประมาณ 32°C มันจะหลอมกลายเป็นของเหลวหนืด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ของเหลวจะเซตตัวกลายเป็นเจล ลักษณะคล้ายเยลลี่ ❝ เจลาตินอีกชนิดหนึ่งที่น่าสนใจสำหรับชาวมุสลิม คือ เจลาตินปลา ซึ่งเริ่มใช้ในทางการค้าเมื่อปี 1993 มีราคาแพงกว่าเจลาตินจากหมู และวัว ให้กลิ่นที่ไม่ดี แต่ก็ยังมีใช้ในผลิตภัณฑ์บางชนิด เช่น น้ำผลไม้ของพีแอนด์จีตัวหนึ่งใช้เจลาตินจากปลา ใช้ในเนยแข็งไขมันต่ำ แน่นอนว่าเจลาตินจากปลาเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ฮาลาล แต่ด้วยข้อเสียที่กล่าวมาข้างต้นจึงยังไม่นิยมใช้ในทางการค้า ❞

ประเภทของเจลาติน เจลาตินได้จากกระดูกฟันขาวเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ พืช และเครื่องในของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมบางชนิด โดยมีการผลิตผงเจลาตินที่เกิดจากหนังหมู 46%, หนังวัว 29.4%, กระดูกวัว 23.1% และอื่น ๆ 1.5% และยังสามารถสกัดได้จากพืชที่มีคอลลาเจน และโปรตีนด้วย

• เจลาตินจากสัตว์ โปรตีนสามารถสกัดได้จากได้ด้วยส่วนต่าง ๆ ของร่างกายการสกัดได้จากกระดูก, เกล็ดปลา, เมือก, หนังสัตว์ ของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม และสัตว์ที่มีคอลลาเจนและโปรตีนอยู่

• เจลาตินจากพืช ผู้ที่เป็นมังสวิรัติ เลือกที่จะไม่บริโภคส่วนผสมเจลาติน จึงได้เกี่ยวกับทดแทนการใช้เจลาตินจากสัตว์ ใช้มาเป็นเจลาตินจากพืชแทน โดยใช้วิธีการหมัก

เจลาติน เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่งที่ได้จากสัตว์และพืช ปัจจุบันมีการนำเจลาตินมาใช้อย่างแพร่หลาย ใช้เป็นการอุตสาหกรรมอาหาร และพืชใช้แทนชาวยิว และอิสลามที่กินหมูไม่ได้ และเจลาตินสกัดจากพืชอย่างมีประโยชน์ที่มากกว่าจะเจลาตินที่สกัดจากสัตว์หลายเท่า

• เจลาตินจากสารสังเคราะห์ เจลาตินทั่วไปหนักสกัดจากธรรมชาติ แต่เมื่อสารสังเคราะห์มีการสกัดที่ง่ายกว่า และไม่ยุ่งยาก จึงการสกัดเจลาตินจากการสังเคราะห์ วิธีการสกัดที่แตกต่างไปจากการสกัดเจลาตินจากธรรมชาติเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เจลาตินใช้การย่อยสลายของคอลลาเจน โดยใช้กรดกับด่าง สารสังเคราะห์ก็จำเป็นที่จะต้องใช้กรดกับด่างที่มาจากสารเคมีสกัดด้วยเช่นกัน เพื่อตอบการสกัดของสารเคมีที่ใช้

คุณค่าทางโภชนาการ เจลาตินมีปริมาณแคลอรี่ต่ำเพียง 3.5 kcal/g เท่านั้น เจลาตินเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพต่ำ เนื่องจากมีกรดแอมิโนที่จำเป็น (Essential Amino Acid) ชนิดทริพโตเฟน (Tryptophan) และเมไทโอนิน (Methionine) ในปริมาณจำกัด เพราะฉะนั้นเจลาตินจึงไม่ใช่แหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพดี ควรรับประทานควบคู่กับโปรตีนชนิดอื่นที่มีคุณภาพดี เช่น โปรตีนในไข่ขาว ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดีที่สุด 😘

โดยปกตินั้น เราจะใส่เจลาติน เพื่อให้ขนมนั้น ๆ มีลักษณะที่นุ่มนิ่มขึ้น เช่น เยลลี่, เม็ดเยลลี่, มาชแมลโล, อาหารเคลือบน้ำตาล, เคลือบผิวขนม, เค้กแช่แข็ง, เคลือบทอฟฟี่ ช็อกโกแลต หรือหมากฝรั่ง, กัมมีแบร์, หมากฝรั่ง, นูกัต, ลิโคริส, ขนมเคี้ยวหนึบ, แยม , ชีสเค้ก, ซีเรียลบาร์ เป็นต้น

ประโยชน์ของเจลาติน เจลาตินได้ช่วยให้ประโยชน์มากมายของร่างกายของผู้บริโภคคือ เสริมสร้างสุขภาพ เล็บ ผม ผิวหน้า ข้อต่อ และกระดูกให้แข็งแรง และช่วยชะลอการแก่ก่อนวัย อีกทั้งโปรตีนจากเจลาตินยังช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ช่วยให้ฟื้นตัวหลังจากทำงาน หรือออกกำลังกายให้ดีขึ้น ถูกนำไปใช้ในการประกอบการผลิตในอุตสาหกรรมอื่น ๆ เช่น เป็นส่วนผสมของยารักษาโรค อาหารเสริมต่าง ๆ ทั้งชนิดเม็ดและแคปซูล, การผลิตครีมอาบน้ำ, ครีมกันแดด, โลชั่นบำรุงผิว, Moisturizer, ครีมบำรุงผม และความสวยงามโดยเฉพาะผู้ที่มีไลฟ์สไตล์ที่ชื่นชอบการทำอาหารประเภทต่าง ๆ เช่น วุ้น, ลูกอม, เค้ก, ช็อคโกแลต, เครื่องดื่ม และเคลือบผิวอาหาร

• ประโยชน์ของเจลาตินด้านความงาม เจลาตินมีคอลลาเจนและโปรตีน คอลลาเจนในเจลาตินดีต่อผิวหนังและเส้นผม เพราะเมื่ออายุมากระบบการสร้างคอลลาเจนในร่างกายจะเริ่มเสื่อมลง เราจึงต้องเพิ่มคอลลาเจนในร่างกายให้มีความอ่อนเยาว์ กระตุ้นการเกิดของเซลล์ผิวหนัง

• ประโยชน์ของเจลาตินด้านอาหาร เจลาตินใช้เป็นสารที่ทำให้ เกิดเจลเป็นของเหลวเมื่อรับความร้อน เช่น มูสเค้กที่เซ็ตตัวได้ดีให้ความรู้สึกนุ่มเข้าละลายในปาก เพราะอุณหภูมิของร่างกายใกล้เคียงจุดละลายของเจลาติน ทำให้น้ำกับไขมันรวมตัวกันได้ดีไม่แยกเป็นชั้น เมื่อนำมาประกอบอาหาร ใช้แทนไขมันได้แต่จะมีพลังงานที่ต่ำกว่า ใช้สำหรับการจัดและเก็บรักษากลิ่นรสชาติของอาหารเคลือบ เพื่อรักษาความชุ่มชื้นของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ได้อีกด้วย

• ประโยชน์ของเจลาตินด้านการแพทย์ จึงถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในการผลิตยา และผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์ถูกนำมาใช้เป็นยา เนื่องจากเป็นตัวประสานเพื่อทำให้เกิดเม็ดยาและยาอม เป็นตัวเคลือบเพื่อห่อหุ้มด้วยยา

• ประโยชน์ของเจลาตินด้านอุตสาหกรรม คุณสมบัติความเหนียวและใสของเจลาติน ทำให้มีการนำไปใช้ผลิตธนบัตร และกระดาษถ่ายเอกสาร เพื่อยืดอายุการใช้งานกระดาษ เมื่อถูกพับ ไม่เพียงแต่เท่านั้นเจลาตินยังใช้ในการผลิตเปียโนและเครื่องดนตรีอื่น ๆ จากผลิตผลไม้เทียม การเย็บเล่มหนังสือ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมายที่มีมูลค่าสูง เพราะมีคุณสมบัติไร้กลิ่นและมีความเหนียว คุณสมบัติของเจลาตินเกรดอุตสาหกรรมมีความแตกต่างหลากหลายตามการใช้งาน

เจลาตินกับผงวุ้น ต่างกันอย่างไร? เจลาตินผงวุ้นเจลาติน ทำจากสัตว์ หนังสัตว์ ไขสันหลังสัตว์ ละลายได้ในน้ำอุ่น ไม่สามารถแข็งตัวได้ในอุณหภูมิห้องต้องแช่เย็น และให้เนื้อสัมผัสที่เด้งดึ๋งผงวุ้น ทำจากพืช คือสาหร่าย ละลายในน้ำเดือด ไม่สามารถละลายได้ในน้ำอุ่น แข็งได้ในอุณหภูมิห้องโดยที่ไม่ต้องแช่เย็น ให้เนื่อสัมผัสที่แข็งกรอบ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ เจลาตินและอาหาร เป็นอย่างไร? เจลาตินที่ใช้ผสมในอาหารได้หลายวัตถุประสงค์ ดังนี้ 1. ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล ที่คืนตัวเป็นของเหลวได้เมื่อได้รับความร้อน ยกตัวอย่างเช่นมู้สเค้กที่เซ็ทตัวดีให้ความรู้สึกนุ่มเบา ละลายในปาก เพราะอุณหภูมิของร่างกายใกล้เคียงจุดละลายของเจลาติน 2. ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัว (Stabilizer) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) ทำให้น้ำกับไขมันรวมตัวกันได้ดี ไม่แยกชั้น 3. ใช้ทดแทนไขมัน 4. ใช้สำหรับการจับ และเก็บรักษากลิ่นรส 5. ใช้เคลือบผิวเพื่อรักษาความชุ่มชื้น เช่น แฮม, ขนมเค้ก เจลาตินใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิด ได้แก่ 👉 ผลิตภัณฑ์นม (Dairy Products) น้ำนมพาสเจอไรซ์, นมยูเอชที, นมเปรี้ยว, (ใช้ 0.2-0.8%) ซาวร์ครีม, ครีมชีส, คอตเตจชีส (Cottage Cheese), ชีสสเปรด 👉 ขนมหวาน และเค้ก, พุดดิ้ง, มู้สเค้ก, ไอศครีม, เยลลี, มาชแมลโล, หมากฝรั่ง, ขนมที่เคลือบน้ำตาลทั้งหลายรวมทั้งซีเรียลบาร์ 👉 อาหารกระป๋อง หรือ Processed Food ไส้กรอก, แฮม, อาหารแช่แข็ง, พวกซุป, ซอส หรืออาหารสำเร็จรูปแบบซองทั้งหลาย, น้ำสลัด, แยม, รวมทั้งน้ำผลไม้กระป๋องด้วย จะเห็นว่าอาหารบางอย่างเราคิดไม่ถึงเลยว่ามีเจลาตินผสม สำหรับใครที่อยากรู้ว่าอาหารที่เราซื้อมามีเจลาตินเป็นส่วนประกอบหรือไม่ให้สังเกตที่สลากบอกส่วนผสม E441 ซึ่งก็คือเจลาตินนั่นเอง ▶ เจลาตินนั้นสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัยและไม่เป็นอันตรายร้ายแรง แต่บางกรณีก็อาจทำให้เกิดผลข้างเคียงเป็นความผิดปกติ อย่างอาการท้องอืด ไม่สบายท้อง เรอ หรือแสบร้อนกลางอก รวมถึงผลข้างเคียงในเด็ก ทารก ผู้ที่ตั้งครรภ์ หรือผู้ที่กำลังให้นมบุตรที่ยังไม่แน่ชัด คนในกลุ่มนี้จึงควรปรึกษาแพทย์ก่อนใช้เพื่อรักษาโรคหรือบำรุงสุขภาพ ส่วนประกอบในเจลาตินอาจทำให้เกิดการแพ้อาหารได้ นอกจากนี้ สำหรับผู้ที่ทำเจลาตินด้วยตนเองควรระมัดระวังการปนเปื้อนเชื้อโรคระหว่างขั้นตอนการทำด้วย ◀ สามารถติดตาม บทความอื่นๆ ได้ที่นี่

ที่มา : Sgethai